湘西黄牛是我国湖南省湘西地区特有的黄牛品种，具有肉役兼用的特点。由于湘西特殊的地理条件与自然环境，使得湘西黄牛的品质较为独特。目前，湘西黄牛可以占我国销售肉牛产量的1/3。
品质特征：
性情温驯，耐粗饲、耐热，体型中等，发育匀称，前躯略高，肌肉发达，骨骼结实，肩峰高，头短小，额宽阔，角形不一，颈细长，颈垂大，胸部发达，背腰平直，腰臀肌肉发达，尾长而细，四肢筋腱明显、强壮有力。毛色一般以黄色、褐色为主。成年公牛平均体重为334.3公斤，母牛为240.2公斤，屠宰率为39-54.4%，净肉率为46.87%。
地理条件：
湘西黄牛是我国地方优良品种之一。主要分布在湖南省湘西自治州的永顺、凤凰、花垣、龙山、吉首、泸溪、古丈、保靖，张家界的慈利、永定，怀化的新晃，在湘中、湘南和湖北鄂西地区、重庆黔江区、贵州铜仁地区都有零星分布。 1982年4月，中国南方六省（市）在凤凰县召开黄牛优良品种鉴定会，确定湘西黄牛中心产区为凤凰县柳薄乡。2007年5月，经农业部批准，湘西黄牛保种区为凤凰县腊尔山区。
产区位于湖南省西北部边陲的武陵山脉中部，东与常德地区接壤，南与怀化地区相邻，西与贵州铜仁、重庆、黔江交界，北与湖北鄂西自治州毗连。地处东经109°10′-110°55′，北纬27°44′-29°47′。土地总面积15486平方公里，耕地面积214万亩，占全州总面积的9.3%，草山草场面积1050万亩，占总面积的44%。境内为武陵山脉所盘亘。山势陡峻，岭间为小块盆地与丘陵相间，属中山区，地势高低悬殊，海拔最高为1400m，最低为82m,有高山、中山、低山、丘陵之分。澧水、沅水北部支流贯穿全境，向东北流入洞庭湖。气候温和，四季分明，属亚热带季风气候。光热充足，雨量充沛，年平均气温为16.1～16.8℃，年降雨量为1400～1600毫米。境内地形复杂，地势高差较大，形成了多种小气候。最高气温达40.5℃，最低气温-8.7℃，年日照时数1306小时，无霜期240～280天。产区中山为黄壤，肥力较好，低山为黄棕壤，丘陵盆地多为红壤与紫色土。在这种生态条件下，亚热带植物发育甚好，森林覆盖率为34%。草场资源丰富，全区草山面积约1050万亩，其中山地草丛类，疏林草丛类和山地草甸类草场以禾本科草类为主，占59.6%。牧草主要有冬茅、野古草、马唐、雀稗、细柄草等。豆科牧草占21.7%，其余为菊科、蓼科等多种草类。产区山多坪少，地广人稀，耕地面积共214万亩，其中旱土占30.9%。梯田坡地多，生产条件差，耕作粗放。主要农作物有水稻、玉米，其次为小麦、红薯、大豆、马铃薯、荞麦、高梁，以及花生、芝麻、烟叶、甘蔗等。粮食产量中，水稻占60%，杂粮占40%。
品种来源：
湘西黄牛的形成是与当地自然生态和社会经济条件以及人工选择的影响密切相关的。虽然有人认为湘西黄牛是从川黔东引进的，川西北又与陕西接壤，据此推测湘西黄牛可能是秦川牛的后裔，其实不然，我们在调查时，当地老百姓反映，这里黄牛古已有之，虽然解放前不少牛贩子也常常由贵州的思南、印江等地贩牛来卖，但绝大多数是阉牛，因而可以确定湘西黄牛是当地老百姓根据生产需要，有目标地对当地黄牛进行长期选育的结果。产区水利条件差，砂质土壤的保水能力不强，抗旱能力十分薄弱，很多山旱田由于缺水常常是三年两不收。年成的丰欠甚至有无主要取决于年降雨量，为了抢住雨水突击犁田，没有强的劳役牛是不行的。“有牛就有水，无田可以佃，无牛把眼看”就是湘西地区牛在当时农业生产中重要地位最生动的描述。这种苛刻的生产条件，促使当地农民十分注重耕牛选育，如对整个外形要求：“黄红毛衣闪金光，粉嘴画眉白漂裆，团头鼓眶荷包嘴，扇子耳朵龙门角”；“前山（髻甲部）峰高超后山，膛宽肋密肚大圆”。对公、母牛则要求：“尾长根粗能遮羞（羞指阴户），十胎牛儿九不丢”；“母牛过胖多蒙东（指不孕牛），公牛垂肚难逞雄”；“鞭筒（指包皮）贴肚不垂松、蛋子大圆无雌雄（蛋子指睾丸）”；“尾长根粗能遮阴（指阴户），十胎牛儿九不丢”，“留牛崽看牛娘，好母还靠访牛郎”， “母牛眼鼓力气大，奶头长毛崽不多”，“袋子（指阴囊）夏吊冬缩紧，十回配种九不空”。对生产性能则认为牛“脚高躯长内膘好，膛宽股圆出肉多”。 “后脚扁，不用赶”，“后印盖前印，犁田才有劲”，“额宽口*深，吃草不刁精”等等，根据自己的需要和爱好，挑选中意的种牛和役牛。当地农民利用天然的放牧草场饲养了大批耕牛，个别农户养牛多达七、八头，这样既解决了农业生产上的役用畜力，又可以增加家庭经济收入。经过长期的选育，湘西黄牛已成为体壮灵活，善于爬坡，耕田力气大，短时使役突击力强，耐粗食、抗逆性强的优良地方品种。
从历史上看，养牛不仅用于农耕，还有肉用等多种用途，如凤凰县流传至今民谣“鸭保寨（今凤凰县禾库镇），牛肉、豆腐当小菜”，《永顺县志》记载“明代以来，大量牛皮或肩挑或船运，东销常德”。由于养牛业的兴旺发达，促进了产区各族人民养牛的积极性。
